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Quinoa y Amaranto, cereales sagrados

Quinoa

Desde hace un tiempo ha comenzado a revalorizarse la importancia de la quinoa y el amaranto en la alimentación. Sin embargo, aún pocos conocen el gran valor nutricional de estos granos, que llegaron a ser sagrados para las civilizaciones Inca y Azteca.

La conquista de América significó no sólo una dominación política y social para las civilizaciones indígenas, sino también un avasallamiento de su alimentación. Cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres, permitían a los indígenas mantener correctamente nutrida a su población, que hacía alarde de fuerza, resistencia y desarrollo mental. De allí que los mayas, aztecas e incas consideraran sagrados a granos como el amaranto (kiwicha para los incas) y la quinoa. Otro alimento muy presente en la alimentación de los Mayas, fue la chía.

Cuando llegaron los españoles, decidieron exterminar estos cultivos por sus implicancias religiosas y el significado de autosuficiencia que tenían para los nativos. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido, dándosele el rotulo despectivo de “alimentos para salvajes”.

Cinco siglos después, la FAO (Naciones Unidas) declaró que “la quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”. Por su parte la NASA eligió a la quinoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta balanceada. Irónicamente son ahora europeos y estadounidenses quienes nos enseñan cómo consumir los granos bases de las civilizaciones madres latinoamericanas.

La quinoa y el amaranto no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botánica (quenopodiáceas) que incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son también utilizadas en alimentación- son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional a causa de estudios que demuestran su gran potencial proteico.

Características nutricionales

Quinoa y amaranto tienen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas. Ambas semillas poseen similar composición, razón por la cual las consideramos en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimiladas. Para la quinoa el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44). La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la quinoa tiene 5 veces más lisina y más del doble de metionina que el trigo. Tanto la quinoa como el amaranto no tienen gluten, razón por la cual pueden ser consumidas por celíacos.

Planta de Amaranto

Esta calidad de aminoácidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consumen juntos. En su intuitiva sabiduría, es lo que hacían mayas y aztecas, combinando estos granos con maíz. La explicación de esta calidad proteica reside en la gran cantidad de germen que posee la semilla. En la quinoa el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en cereales convencionales es apenas el 1%.

Pero no solo en proteínas son fuertes la quinoa y el amaranto. Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. También poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B. Agregar un 30% de quinoa a una dieta totalmente carente de vitamina B, basta para garantizar un desarrollo orgánico normal. Quinoa y amaranto son pues alimentos adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes.

Usos y aplicaciones

Ambos granos son de cocción rápida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo, aunque de textura más crocante. Como otros cereales, se benefician de un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maíz pisingallo, es decir que explota y se convierte en grano inflado. Precisamente es una de las formas populares de su consumo en Centroamérica; las palomitas o inflados de amaranto se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma técnica empleada para el pororó, usándose las semillas que no se abren, como si fuese sésamo tostado.

Volviendo a la cocción base de estos cereales, luego del lavado y un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocción. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas, tortillas, etc. (recetas a disposición de quien las solicite).

Extraído de: Libro “Alimentos Saludables” - Nestor Palmetti
Aportado y editado por: Lucas Schab - Kuyen Alimentos Naturales  

Kuyen

Para realizar consultas o solicitar mas información, comuníquese con Lucas Schab.

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Lucas también es miembro del Equipo de www.CaminosalSer.com



Comentarios: (nota: se muestran primero los comentarios más recientes)

  1. Margarita   14-12-2015 16:07hs - país: Colombia
    Hola muy buenas tardes podrian eviarme si son tan amables un recetario que contenga preparacion de estos suedocereales .
    La preparacion de estos varia según los consumidores( bebe o adultos)?
  2. Isabel   11-12-2015 16:10hs - país: España
    Deseo recibir recetas , tanto de amaranto , quinoa y chía.
    Gracias anticipadas
    Isabel
  3. Adriana Monge   29-10-2015 17:29hs - país: Costa Rica
    Buenas tardes, quisiera saber donde puedo conseguir semillas de amaranto para consumo en Costa Rica. Muchas gracias
  4. Lizbeth Chavez   16-10-2015 19:03hs - país: Colombia
    Me encanta la Quinoa; el Amaranto y la Chia so excelentes; me ayudan con el envio del recetario?. Mil gracias
  5. Adelir   01-10-2015 22:25hs - país: Mexico
    Me gusta alimentarme sanamente, por eso les pido de favor k me manden el Recetario para elaborar platillos con QUINEA.
    MUCHAS GRACIAS Y FELICIDADES.
  6. Severine   21-09-2015 23:45hs - país: Francia
    Hola, me gustan y enseñan mucho sus articulos. Estoy interesada en recibir recetas usando quinoa y amaranto. Estoy cambiado de alimentación por necesidad y me resulta bien; me ayudaria unas recetas para lograr este cambio. Gracias. Saludos desde Francia.
  7. Eduardo Porras   09-09-2015 19:19hs - país: Colombia
    Busco semilla para siembra de Amaranto Negro, y Chia estoy en Bogota Colombia. Mi correo: eduporras@gmail.com
  8. Elsa   28-07-2015 19:10hs - país: Mexico
    Somos productores y vendedores de amaranto en grano, si estan interesados con mucho gusto podemos surtiles, dependiendo la cantidad, es el precio. Gracias
  9. Bryan   07-07-2015 15:34hs - país: Guatemala
    Si se pudiera me pueden decir en donde puedo conseguir amaranto en Guatemala precisamente en amatitlan.
  10. Liliana López   18-04-2015 03:42hs - país: Argentina
    Hola. Estoy encantada y agradezco los conocimientos que comparten. Deseo recibir recetario. Necesito modificar mi alimentación y desconozco bastante sobre el alimento natural y saludable. Muchas gracias. Liliana. Hasta siempre.
  11. Rosario NellyAlonso Gomez   29-03-2015 23:16hs - país: Argentina
    Estoy tratando de eliminar las carnes por poductos vegetales ..tengo sensibilidad al gluten Me agradaria que me recomendaras para poder nutrirme bien. Acabo de cumplir 86 años el 01 del03 y quiero llegar hasta los100. Me siento bastantito bien , me encanta investigar sobre enfermedades que la medicina alopática no cura Para perfilar mejor salud estoy tratándome con un excelente investigador en Mendoza en Terapia Neural.
    Much
    as gracias por
    la ayuda que me puedas brindar.-un abrazo Rosario Nelly.-
  12. Wilson   25-12-2014 13:39hs - país: Costa Rica
    Donde consigo amaranto en Costa rica
  13. cecilia   27-11-2014 00:48hs - país: Chile
    Hola.yo hace un mes que la condumo y me ha hecho muy bien.solo tengo una duda ya que coincidio con dolores a las articulaciones.tendra que ver.
    Saludos
  14. paula   11-11-2014 03:49hs - país: España
    Hola me gustaria saber donde puedo encontrar semillas quinoa y amaranto he leido que son buenas para mejorar el dolor de las articulaciones . Soy de jaen y por aqui no se donde econtrarlas gracias.
  15. gloria   05-09-2014 23:46hs - país: Venezuela
    Hola me encanta la quinua. quisiera saber donde puedo conseguirla aca en Barquisimeto. Venezuela. Tengo problemas en el estomago. y en q precio. Gracias.

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