Desde hace un tiempo ha comenzado a revalorizarse la importancia de la quinoa y el amaranto en la alimentación. Sin embargo, aún pocos conocen el gran valor nutricional de estos granos, que llegaron a ser sagrados para las civilizaciones Inca y Azteca.
La conquista de América significó no sólo una dominación política y social para las civilizaciones indígenas, sino también un avasallamiento de su alimentación. Cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres, permitían a los indígenas mantener correctamente nutrida a su población, que hacía alarde de fuerza, resistencia y desarrollo mental. De allí que los mayas, aztecas e incas consideraran sagrados a granos como el amaranto (kiwicha para los incas) y la quinoa. Otro alimento muy presente en la alimentación de los Mayas, fue la chía.
Cuando llegaron los españoles, decidieron exterminar estos cultivos por sus implicancias religiosas y el significado de autosuficiencia que tenían para los nativos. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido, dándosele el rotulo despectivo de “alimentos para salvajes”.
Cinco siglos después, la FAO (Naciones Unidas) declaró que “la quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”. Por su parte la NASA eligió a la quinoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta balanceada. Irónicamente son ahora europeos y estadounidenses quienes nos enseñan cómo consumir los granos bases de las civilizaciones madres latinoamericanas.
La quinoa y el amaranto no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botánica (quenopodiáceas) que incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son también utilizadas en alimentación- son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional a causa de estudios que demuestran su gran potencial proteico.
Características nutricionales
Quinoa y amaranto tienen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas. Ambas semillas poseen similar composición, razón por la cual las consideramos en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimiladas. Para la quinoa el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44). La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la quinoa tiene 5 veces más lisina y más del doble de metionina que el trigo. Tanto la quinoa como el amaranto no tienen gluten, razón por la cual pueden ser consumidas por celíacos.
Esta calidad de aminoácidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consumen juntos. En su intuitiva sabiduría, es lo que hacían mayas y aztecas, combinando estos granos con maíz. La explicación de esta calidad proteica reside en la gran cantidad de germen que posee la semilla. En la quinoa el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en cereales convencionales es apenas el 1%.
Pero no solo en proteínas son fuertes la quinoa y el amaranto. Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. También poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B. Agregar un 30% de quinoa a una dieta totalmente carente de vitamina B, basta para garantizar un desarrollo orgánico normal. Quinoa y amaranto son pues alimentos adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes.
Usos y aplicaciones
Ambos granos son de cocción rápida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo, aunque de textura más crocante. Como otros cereales, se benefician de un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maíz pisingallo, es decir que explota y se convierte en grano inflado. Precisamente es una de las formas populares de su consumo en Centroamérica; las palomitas o inflados de amaranto se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma técnica empleada para el pororó, usándose las semillas que no se abren, como si fuese sésamo tostado.
Volviendo a la cocción base de estos cereales, luego del lavado y un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocción. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas, tortillas, etc. (recetas a disposición de quien las solicite).
Extraído de: Libro “Alimentos Saludables” - Nestor Palmetti
Aportado y editado por: Lucas Schab - Kuyen Alimentos Naturales
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Lucas también es miembro del Equipo de www.CaminosalSer.com
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elsa ramirez
14-06-2013 17:15hs - país: Argentina
Tengo 88 años y todos los comentarios me resultan muy interesantes.
Soy vegetariana y como va la mano,creo que viviré algunos añosmas.
El ingreso de una dieta con la variante de las semillas,me parece muy interesanmte .Será posible obtener recetas para conocer bien las proporciones que se pueden ingerir sin que se dañe el organismo?
El tratamieno a que deben someterse,todo lo vinculado a ellas me apaciona.Quedo a la espera de las recetas ó algunas indicaciones
que haya para tener en cuenta-Gracias -
Mirta
06-06-2013 17:57hs - país: Venezuela
Hola! ´quisiera saber si la semilla de amaranto se consume igual que la de quinua. En Mérida, Venezuela sólo consigo quinoa en semilla a Bs 400 el Kilo. Saben si se puede conseguir más economica?
Gracias!!! -
lucecita
21-04-2013 19:44hs - país: Colombia
Un desayuno fuerte!!!! leche de soya...una cucharada de chia..dos de avena cruda ..picas un banano o una manzana en trozos pequeños..pepitas de calabaza..una cucharada de nueces cualquier variedad .. Buen Provecho! Te ayuda al colesterol..reduces peso..bajas el estomago ...no sientes hambre y tienes buena energia para iniciar un buen dia laboral..Lucecita - lucecita
21-04-2013 19:36hs - país: Colombia
Hola Mauricio de Argentina...La chia es bien facil de consumir coloca una cucharada al jugo de naranja todas la mañanas l lo mezclas con una cuchara y esperas unos 5 minutos este absorvera algo del jugo mezcla de nuevo y tomalo.. tiene exelentes resultados para reducir el colesterol.. peso etc.. el amaranto debes cocinarlo como cocinar arroz..1 porcion se amaranto y 3 porciones iguales de agua deja hervir etc. de la misma forma que cocinas el arros ..sustituye el arroz por amaranto ya que el arros se nos convierte en azucares para el organismo..suerte..Lucecita -
Elisa
27-03-2013 14:14hs - país: Argentina
Hola a todos!!
Que alegria compartir con ustedes este espacio. Desde hace un año consumo unqa cucharada diaria de la mezcla de: Quinoa y Amaranto inflados, harina de Chia, Sésamo, Lino y Maca en polvo. Con una dieta adicional y llevo bajados 25 KILOS!!!!
Me hago análisis de controles y todo está bien.
ESTOY FELIZ!!!! Y se las recomiendo!!! -
SURGELIZ
21-02-2013 18:29hs - país: Venezuela
en donde puedo conseguir quinoa y amaranto en venezuela, si es posible ser especifico en barquisimeto estado Lara -
laura
15-02-2013 13:08hs - país: Argentina
Por lo que sé, la quinoa debe lavarse bien antes de consumirse, el amaranto es conveniente tostarlo o cocinarlo, y no consumirlo así crudo tipo semilla. Se consiguen en cualquir dietética y en algunos supermercados grandes. Estan muy en auge, por lo tanto cada vez son más fáciles de conseguir. Los milagros no existen. Ningún alimento nos hara bajar de peso o el colesterol por tener fama de dieta milagrosa. La única receta infalible para bajar de peso es la fuerza la de voluntad, aguantarse la voracidad, reducir las porciones, los azucares, los picoteos, als comidas insanas, y mantener la disciplina alimentaria. Lo demás podrá ayudar, pero no pasa de eso. No es dificil bajar de peso, ni mantner una buena salud!!!. Lo dificil es hacerse cargo del esfuerzo que tenemos hacer para lograrlo, tomar la decisión y dejar de meter excusas. -
ANA MARIA
11-02-2013 04:40hs - país: Argentina
hola me gustaria saber donde conseguior amarato y quinoa aca en la ciudad de la plata,por sus propiedades me parece interezante agregarlas a la dieta diaria.gracias -
rosana
29-12-2012 18:14hs - país: Argentina
Muchisimas gracias desde Argentina por la información. me quedo pendiente que cantidad x día hay que ingerir ya hervida la quinoa.. .. lo recomendo la nutricionista para bajar el colesteror .!
Gracias desde Argentina Rosana. -
Laura
20-12-2012 10:56hs - país: Argentina
Hola, le agradezco la información, me parece espectacular saber que las semillas son tan ricas, proteicas y beneficiosas; he comenzado con mi dieta sana y quisiera incorporar estás. Besos desde Buenos Aires. Vida sana, cuerpo sano y mente sana. -
Marite
09-12-2012 18:29hs - país: Argentina
Hola
Còmo se hace para conseguir las recetas? Muchas gracias por la informaciòn. Soy vegetariana y siempre busco alimentos que me permitan conseguir los nutrientes necesarios para no provocar daño a mi organismo. Saludos. -
Doris
26-10-2012 16:29hs - país: Mexico
Otra pregunta!!
Saben si en la cadena de tiendas Sam's se pueda encontrar el quinoa?
gracias de antemano - Doris
26-10-2012 16:27hs - país: Mexico
Hola !!
Encuentro la información muy interesante, soy una persona con sobrepeso, padezco de colesterol, trigliceridos e hipertensión. Me gustaria recibir las recetas sobre el amaranto, aqui en mi ciudad no creo se pueda conseguir el quinoa, pero el amaranto si es muy común. Claro que me encantaria probar el quinoa.
Muchisimas gracias y espero recibir muy pronto las recetas
Sebastián AlberoniMeditación, Retiros Espirituales, Meditación de la Conciencia Pura, Ho'Oponopono, Camino Espiritual Integrado, Meditación So Ham, Sesiones Individuales... ver más
