Al problema del alto consumo de grasas de origen animal, los occidentales hemos adicionado otro, mucho más grave aún: las pseudograsas o grasas sintéticas. En primer lugar nos ocuparemos de los aceite vegetales hidrogenados, mas conocidos como margarinas; desgraciadamente tan de moda y omnipresentes en las etiquetas de los productos elaborados industrialmente.
Este “descubrimiento” industrial es propio del siglo XX, pese a que en épocas de Napoleón ya se producía un reemplazo barato de la manteca usando grasas animales saturadas. Los tecnólogos aprendieron a manejar la hidrogenación parcial de los aceites y con ello advirtieron que podían convertir un aceite barato en un buen producto untable, de bajo precio y larga duración: la margarina. Inicialmente era un sustituto barato de la manteca, sobre todo útil en épocas de carestía(donde suben los precios de productos de uso cotidiano), pero luego la gran industria alimentaria le descubrió otras “virtudes”: versatilidad, estabilidad y plasticidad estructural.
La margarina se obtiene básicamente a partir de un aceite líquido poliinsaturado. En el mejor de los casos se usa soja, maíz y girasol, todos refinados; también se utilizan aceites baratos (palma, colza, algodón). Estos aceites se llevan a temperaturas de entre 120 y 270ºC, y se le sopla gas de hidrógeno. Con el auxilio de un catalizador (níquel, platino o cobre), se logra solidificar el aceite (se lo satura), obteniéndose un polímero con estructura similar al plástico. El proceso puede manejarse a voluntad: según los tiempos empleados se modifica la consistencia resultante (he aquí el interés industrial) y la proporción de ácidos grasos trans presentes. Otro beneficio es la estabilidad y conservación que se logra. Una buena prueba es dejar un pote de margarina abierto y fuera de la heladera durante varios días. Verá que no se pone rancia, no genera mal olor… y ningún insecto se acerca! Lo mismo puede hacer con los alimentos balanceados de los animales… verificando cuanta margarina contienen!
Como resultado de la hidrogenación, la estructura molecular pasa de una configuración natural en forma de curva (llamada cis) a una innatural de forma escalonada (llamada trans). Mientras que el organismo necesita ácidos grasos cis para construir membranas celulares y hormonas, los ácidos trans no existen en la naturaleza humana. Como dice en su libro el Dr. John Tobe: "La margarina es un compuesto químico que no se disuelve ni siquiera cuando lo fregamos entre los dedos. Imaginen lo que sucede con estas partículas de consistencia similar al plástico, una vez que entran en nuestro cuerpo!". Sería como ingerir un puñado de telgopor. En realidad el cuerpo intenta eliminar estas moléculas plásticas, las cuales colapsan los órganos depuradores y los fluidos internos (sangre y linfa), y una parte importante queda retenida en el tejido adiposo, como veremos luego.
“El problema de la hidrogenación no es sólo que convierte a las grasas insaturadas en saturadas, sino que afecta su estructura. En concreto, afecta sus enlaces de carbono, en lo cuales se incorporan átomos de hidrógeno, dando lugar a una estructura artificial ajena al organismo humano: el isómero trans. Las grasas saturadas o poliinsaturadas son reconocidas por nuestro cuerpo; no sucede lo mismo con las trans, que tienen un enlace extraño y acaban interfiriendo perjudicialmente en las reacciones metabólicas. Aunque hay estudios sobre la metabolización de las grasas trans y su relación con el cáncer, los resultados aún no son concluyentes, sobre todo porque estos efectos se presentan a muy largo plazo”. La explicación proviene de Rafael Garcés, investigador del Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla (España).
Al inicio se utilizó la margarina como alternativa a la escasez, pero luego se le encontró la veta comercial e industrial. En primera instancia se la promocionaba -con el auxilio de los médicos- para combatir las enfermedades coronarias, reemplazando grasa animal; cosa que luego se demostró totalmente falsa, ya que las grasas hidrogenadas, debido a su estructura artificial, interfieren con el normal metabolismo lipídico y se acumulan en las células adiposas. O sea que saturando aceites vegetales, se introducen más grasas nocivas, cuyo uso se sugiere reducir. Un evidente contrasentido.
Luego vino el empleo masificado de los aceites vegetales hidrogenados en la industria alimentaria, por la simple razón de su menor costo, mayor practicidad (se logran texturas a voluntad), y sobre todo superior conservación de estos compuestos molecularmente saturados y estables (gran resistencia al enranciamiento). Hoy en día, desde las panaderías hasta las grandes multinacionales alimenticias, pasando por las industrias lácteas (que así pueden elevar en modo económico el tenor graso de la leche); todos hacen uso de los hidrogenados. Incluso productos pseudo-naturales promueven la presencia de "aceites vegetales sin colesterol" entre sus ingredientes, en lugar de grasas animales. Pero además de no declararlo, se olvidan de "contarnos" lo más importante: cuál es la estructura molecular de sus ácidos grasos industrializados.
Otras pseudograsas
Últimamente, en el afán por ofrecer productos grasos alternativos y “saludables”, los tecnólogos industriales han desarrollado un arsenal de procesos que imitan sabores y texturas tradicionales, que generan mayores utilidades y sobre todo ofrecen el atractivo comercial de ser “lights”. Un caso es el de la adición de agua, que reemplaza “económicamente” casi la mitad de la grasa de la manteca clásica, aunque requiera el auxilio de espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes y conservantes. Otras preparaciones reemplazan la grasa por “almidón modificado”. Este aditivo, que aparece en muchas etiquetas de productos “dietéticos”, no es otra cosa que almidón de maíz, procesado con ácido clorhídrico o enzimas de moho; gracias a esto el almidón toma una consistencia que al consumidor le deja sensación grasosa en el paladar. Algo similar ocurre con el suero de leche (residuo barato de la industria láctea), cuyas partículas proteicas sometidas a presión dan como resultado una película deslizante en la boca del consumidor, que la percibe como verdadera grasa.
El químico alemán Udo Pollmer en su libro “Buen provecho” da pista sobre los atajos legales que ocultan información sobre estos temas al consumidor: “Lamentablemente en Alemania no es posible identificar fácilmente a los sustitutos de grasas, pues en los potes de helados o postres lights basta con declarar que el producto es a base de proteína de suero de leche. Y cuando se usan en quesos lights ni siquiera hay necesidad de mencionar nada, pues los componentes de la leche son considerados como algo natural y no es obligatorio declararlos separadamente”.
Otra pseudograsa para conocer es la olestra, desarrollada por una multinacional alimentaria en base a grasa y azúcar. Esta grasa artificial se publicita como adelgazante y reductora del colesterol. Según explica Pollmer “La primera “virtud” se debe a que nuestras enzimas digestivas no la pueden atacar y desdoblar; la lógica es sencilla, lo que no se digiere, no engorda. Pero dado que originalmente producía diarrea por su velocidad de tránsito intestinal, se le aditivó una sustancia denominada textualmente barrera de escape anal (en inglés “anti anal leakage agent”)… para retardar su evacuación!” Tenga por cierto el consumidor, que estos productos cuentan con todas las aprobaciones legales…FDA (Administració de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos) incluida!
Efectos perjudiciales
El profesor Martijn Katan, del Centro Wageningen para Ciencias de la Alimentación y la División de Nutrición Humana y Epidemiología de la Universidad de Wageningen (Holanda), es uno de los primeros investigadores que señaló los perjudiciales efectos de las grasas trans. Katan, publicó en 1990 un artículo en The New England Journal of Medicine donde mostraba que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas trans, llevaba a un gran aumento del LDL (colesterol malo) y un descenso del colesterol HDL (bueno). Todos los trabajos posteriores agregaron datos acerca del perjudicial efecto de las grasas trans sobre la salud que, según Willet y Ascherio, son responsables indirectas de más de 30.000 muertes anuales en los EEUU.
Estudios recientes sobre los ácidos grasos trans indican que producen: infiltración de grasa en el hígado, esclerosis de la aorta, incremento del colesterol “malo” (LDL), disminución del colesterol “bueno” (HDL), mayor riesgo de infarto, hipercolesterolemia, candidiasis, arteriosclerosis y trastornos en la estructura celular, predisponiendo el organismo a la enfermedad, al envejecimiento acelerado y a la muerte prematura.
Un trabajo del Centro Médico Universitario Rush de Chicago (EEUU) demuestra que el cocktail formado por un dieta rica en grasas trans, grasas saturadas y cobre, acelera el deterioro cognitivo, pese a ser este oligoelemento un mineral clave en la buena función cerebral. El estudio publicado en Archives of Neurology asegura que la combinación alimentaria de ese tipo contribuye a la formación de placas amiloideas y ovillos propios del mal de Alzheimer, acelerando el deterioro en la capacidad cognitiva.
Numerosos estudios con animales demuestran que al incluir pseudograsas en la dieta, el peso aumenta. La natural respuesta biológica apunta a compensar el menor valor energético con mayor cantidad. Pero hay un estudio que merece mucha atención por haber sido hecho con monos, con quienes tenemos mucha afinidad biológica. Científicos de la Universidad de Wake Forest, alimentaron monos con similar y moderada cantidad de calorías, de las cuales el 8% provenía de grasas; pero mientras unos recibían grasas monoinsaturadas (aceite de oliva), los otros ingerían grasas trans (margarina). Luego de 6 años de experiencia, éstos últimos acumulaban 35% más de grasa abdominal. Además mostraron cambios en el metabolismo de la glucosa y la insulina, tal como se advierte en las fases iniciales de la diabetes. “Estamos sorprendidos por nuestro estudio, las consecuencias de las grasas trans son peores de lo que creíamos” dijo el director del estudio, Dr. Lawrence Rudel, profesor de patología y bioquímica.
Información y toma de Conciencia
En Europa hace varios años que los entes reguladores exigen que los fabricantes consignen en las etiquetas la presencia de aceites hidrogenados. En Estados Unidos la FDA recomendó en 1999 medidas en el mismo sentido luego de fuertes presiones de asociaciones de consumidores, al conocerse estudios que hablaban de 500.000 fallecimientos anuales a causa de enfermedades causadas por el consumo de ácidos grasos trans. Recientemente la Asociación Americana del Corazón, una de las asociaciones médicas más prestigiosas del mundo, declaró la guerra a las trans y pidió que no representen más del 1% de las calorías consumidas. Un motivo más que suficiente para perder unos segundos y fijarse en las etiquetas a fin de detectar la presencia de estos, aparentemente inofensivos, aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados.
El primer país del mundo en advertir a los consumidores acerca del contenido de grasas trans en los alimentos, a través de la obligación de declararlos en las etiquetas, fue Dinamarca en 2003. Al año siguiente, una organización estadounidense (Center for Science in the Public Interest) lanzó una campaña para boicotear los productos con grasas trans y solicitó a la FDA que prohibiese el uso de aceites vegetales parcialmente hidrogenados, lo cual fue obviamente desoído pese a las evidencias científicas presentadas. Desde el CSPI afirman: “La resistencia proviene de la industria alimentaria, que no encuentra reemplazo a las grasas sintéticas, que ofrecen versatilidad, conservación y maleabilidad. El problema de las grasas trans es que no solo se utilizan untadas, sino que forman parte de una inmensa cantidad de procesos industriales de elaboración de alimentos, por lo cual, inadvertidamente, forman parte de la dieta de millones de personas. Y eso pese a que diversos comités científicos afirman que ninguna cantidad de grasa trans incluida en la dieta diaria puede considerarse segura para la salud”.
Posteriormente fue el turno de la Asociación de Restaurantes de Nueva York, que recomendó a sus asociados no servir comida con grasas artificiales para proteger la salud de sus habitantes. “Desde 2000 se sabe que esas grasas son malas y llevamos años diciendo que había algo que hacer”, asegura el español Valentín Fuster, jefe del servicio cardiovascular del Instituto Médico Monte Sinaí de Nueva York. La Junta de Salud de Nueva York anuncio recientemente (setiembre 2006) un plan para establecer en los 20.000 restaurantes de la ciudad un límite máximo de medio gramo de grasas trans por porción. En este sentido se acepta que la dieta típica americana aporta 5,8 gramos diarios y que una sola porción de papas fritas puede tener hasta 8 gramos de grasas trans.
En la Argentina, el ministro de Salud, Ginés González García, hace un tiempo criticó "la aparición de una formidable industria alimentaria, que presiona y no busca otra cosa que vender, y ha hecho que incorporen a sus productos elementos probadamente dañinos, como grasas y sustancias adictivas". Nuestro país obliga a partir del año 2006 a declarar en los alimentos el porcentaje de grasa trans presente.
Extraído de: Libro "Las Grasas" – Nestor Palmetti
Aportado y editado por: Lucas Schab - Kuyen Alimentos Naturales
Para realizar consultas o solicitar mas información, comuníquese con Lucas Schab.
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Lucas también es miembro del Equipo de www.CaminosalSer.com
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