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Quinoa y Amaranto, cereales sagrados

Quinoa

Desde hace un tiempo ha comenzado a revalorizarse la importancia de la quinoa y el amaranto en la alimentación. Sin embargo, aún pocos conocen el gran valor nutricional de estos granos, que llegaron a ser sagrados para las civilizaciones Inca y Azteca.

La conquista de América significó no sólo una dominación política y social para las civilizaciones indígenas, sino también un avasallamiento de su alimentación. Cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres, permitían a los indígenas mantener correctamente nutrida a su población, que hacía alarde de fuerza, resistencia y desarrollo mental. De allí que los mayas, aztecas e incas consideraran sagrados a granos como el amaranto (kiwicha para los incas) y la quinoa. Otro alimento muy presente en la alimentación de los Mayas, fue la chía.

Cuando llegaron los españoles, decidieron exterminar estos cultivos por sus implicancias religiosas y el significado de autosuficiencia que tenían para los nativos. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido, dándosele el rotulo despectivo de “alimentos para salvajes”.

Cinco siglos después, la FAO (Naciones Unidas) declaró que “la quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”. Por su parte la NASA eligió a la quinoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta balanceada. Irónicamente son ahora europeos y estadounidenses quienes nos enseñan cómo consumir los granos bases de las civilizaciones madres latinoamericanas.

La quinoa y el amaranto no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botánica (quenopodiáceas) que incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son también utilizadas en alimentación- son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional a causa de estudios que demuestran su gran potencial proteico.

Características nutricionales

Quinoa y amaranto tienen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas. Ambas semillas poseen similar composición, razón por la cual las consideramos en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimiladas. Para la quinoa el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44). La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la quinoa tiene 5 veces más lisina y más del doble de metionina que el trigo. Tanto la quinoa como el amaranto no tienen gluten, razón por la cual pueden ser consumidas por celíacos.

Planta de Amaranto

Esta calidad de aminoácidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consumen juntos. En su intuitiva sabiduría, es lo que hacían mayas y aztecas, combinando estos granos con maíz. La explicación de esta calidad proteica reside en la gran cantidad de germen que posee la semilla. En la quinoa el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en cereales convencionales es apenas el 1%.

Pero no solo en proteínas son fuertes la quinoa y el amaranto. Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. También poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B. Agregar un 30% de quinoa a una dieta totalmente carente de vitamina B, basta para garantizar un desarrollo orgánico normal. Quinoa y amaranto son pues alimentos adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes.

Usos y aplicaciones

Ambos granos son de cocción rápida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo, aunque de textura más crocante. Como otros cereales, se benefician de un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maíz pisingallo, es decir que explota y se convierte en grano inflado. Precisamente es una de las formas populares de su consumo en Centroamérica; las palomitas o inflados de amaranto se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma técnica empleada para el pororó, usándose las semillas que no se abren, como si fuese sésamo tostado.

Volviendo a la cocción base de estos cereales, luego del lavado y un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocción. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas, tortillas, etc. (recetas a disposición de quien las solicite).

Extraído de: Libro “Alimentos Saludables” - Nestor Palmetti
Aportado y editado por: Lucas Schab - Kuyen Alimentos Naturales  

Kuyen

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Lucas también es miembro del Equipo de www.CaminosalSer.com



Comentarios: (nota: se muestran primero los comentarios más recientes)
  1. darci   21-01-2017 11:38hs - país: España
    buenas.a mi me gusts mucho las semillas .uso mucho en la comida yorgurt enfin todo que es naturale y hace bien la salud me encanta si puede me hacer un favor de me enviar unas recetas de dieta sana ,agradezco. felicitos todos muchas gracias.
  2. Viviana   18-12-2016 09:12hs - país: Chile
    Le gustó mucho el escrito, gracias,
    Pregunta: se puede hacer galletas con quinoa y amaranto? si tiene usted una receta me la podría enviar.
    Le aradecería mucho.
  3. Daniela Elorza   08-12-2016 07:28hs - país: Argentina
    Buen dia, tengo semillas de amaranto en mi alacena desde que estoy iniciando el camino al veganismo. Es muy reciente y no se prepararlas. Quisiera algun recetario facil porque no tengo muchos elementos más, si vegetales. GRACIAS
  4. Reina   01-11-2016 14:14hs - país: Argentina
    quisiera saber si el amaranto se puede consumir crudo, y sin lavarlo.
  5. vanesa bazan   28-10-2016 15:07hs - país: Argentina
    Buenas tardes estoymuy interesada en recibir recetas q contengan amaranto y Quinoa.También saber si el amaranto se puede consumir sin cocción.
    Gracias!
  6. Manuel saldaña   21-10-2016 14:35hs - país: Chile
    Se puede comer el amaranto crudo sin coser ni tostar.

    Gracias
  7. SUSANA MINGRONE   09-10-2016 16:38hs - país: Argentina
    Muy interesante
    Me interesan las recetas faciles
    Muchisimas gracias
  8. gabriela   21-09-2016 17:37hs - país: Colombia
    Me parece excelente la quinoa.me encantaria las recetas.
  9. Carlos   07-09-2016 16:28hs - país: Argentina
    Muy interesante, les estaré muy agradecidos si me pueden enviar recetas de panificados con harinas de quinoa y amaranto. Desde ya muchas gracias
  10. Claudia   03-09-2016 22:11hs - país: Argentina
    Hola. Por favor me envian las recetas con quinoa y amaranto?
    Muchas gracias
  11. Janely matus   28-08-2016 23:26hs - país: Mexico
    Hola muy biena informacion...me gustaria recibir las revetas para preparar la quinoa y el amaranto. Gracias
  12. tere leiva   01-08-2016 20:16hs - país: Argentina
    se puede comer crudo el amaranto gracias
  13. Luciana   22-07-2016 21:01hs - país: Argentina
    Hola! Agradecería las recetas. Tambien quería saber si el amaranto puede consumirse crudo, y a partir de que edad, niños, puede consumirse. Gracias
  14. mary   17-07-2016 22:04hs - país: Mexico
    agradeceria recetas mil gracias
  15. Bernarda Torres Carrizales   11-07-2016 10:14hs - país: Mexico
    Me gustaria recibir recetas para cocinar la quinoa, amaranto y chia. Muchas gracias

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